چگونه میوه خشک تولید کنیم؟؟؟

چگونه میوه خشک تولید کنیم؟؟؟

 

چگونه میوه خشک تولید کنیم؟؟؟

ضخامت میوه خشک چقدر باشد؟؟

چه اقداماتی انجام دهیم تا میوه سیاه نشود؟؟

برای خشک کردن میوه چه محلولی نیاز داریم؟

 

همیشه کسانی که می خواهند این کار را انجام دهند سوالاتی قبیل سوالات بالا در ذهنشان تداعی و بیانگر این می باشد که آموزش تهییه این محصول بسیار مهم ورابطه مستقیمی با فروش محصولات دارد.

در این مقاله تمامی مراحل تولید میوه خشک با ذکر نمونه توضیح خواهد داده شد

مرحله اول: انتخاب نوع میوه

انتخاب نوع میوه برای تولید میوه خشک بسیار حائزاهمیت می باشد به گونه ای که بسیاری از میوه ای ارزش غذایی واقتصادی برای خشک شدن ندارند به طور مثال انار و….. اکثر میوه هایی که برای خشک شدن انتخاب می شوند باید بافت مناسبی برا خشک شدن داشته که در حین این فرایند دچار تغییر شکل بیش از اندازه نشوند.هندوانه مثال خوبی برای این نمونه است زیرا تقریبا 90 درصد از بافت این میوه از آب تشکیل شده ودر حین فرایند خشک شدن تقریبا تمامی بافت آن از بین میرود.

 مرحله دوم:شستشوی میوه

در این مرحله تمامی محصولات باید به طور کامل و با رعایت اصول بهداشتی شسته شوند.

شستشوی میوه:

1-شستشو با دستگاه: میوه با دستگاه نوار دار یا وان برقی ،شستشو داده می شوند.

2-شستشو سنتی: در این روش میوه با دست و به طور سنتی شستشو داده می شود.

 

شستشوی سبزی:

برای شسشتو سبزی نباید سبزی به مدت زیادی در آب باشد زیرا موقع خشک کردن سبزی سیاه می شود.

مرحله سوم: برش میوه

بیشتر میوه ها و سیفی جات قبل از خشک شدن باید به طوریکسان اسلایس(برش) شوند.اسلایس در ضخامت های مختلفی زده می شود(2،4،6 و………..)

 

برش میوه ها به دوروش انجام میشود:

1-برش اتوماتیک: توسط دستگاه اسلایسربرقی زده می شود مزیت این نوع برش این است که تمامی میوه ومحصولات به صورت یکسان برش خورده وسرعت بالایی دارد.

2- برش دستی: در این روش محصولات با دست(چاقو یا اسلایسر دستی) برش میخورند که دقت بالایی این روش نداشته و باعث خستگی زیادی می شود.

باید توجه داشت بعضی از محصولات نیاز به برش زیادی ندارد و یا به صورت کامل خشک می شوند که عبارت اند از

 

1-زردآلو: برای خشک شدن به دو نیم تقسیم می شوند.

2-الو: نیاز به برش ندارد

3-البالو : نیازی به برش ندارد

4-گیلاس: نیازی به برش ندارد

5-سیر : نیاز به برش ندارد.

نکته1: اگر برش میوه ها به صورت یکسان نباشد،فرایند خشک شدن درست  انجام نمی شود به گونه ای که برش های نازک زودتر خشک می شوند و برش های ضخیم خیس باقی می مانند.(محصول نهایی دچار سوختگی و کپک زدگی می شود).

نکته 2: سعی کنید برای اسلایس از میوه سفت استفاده کنید که در حین برش بافت آن آسیب نبیند

عکس های زیر تاثیر برش مناسب بر روی محصول را نشان می دهد.

 

 

 

مرحله چهارم:استفاده از محلول طبیعی یا شیمیایی قبل از ورود به دستگاه:

فرایند خشک شدن یک فرایند شیمیایی است ،به طوری که آنزیم های محصول دچار تغییر شده و رنگ آن عوض می شود.در بعضی مواقع تغییر رنگ انقدرمحصوص  است که ماهییت محصول  به طور کلی تغییر می کند وقابل استفاده نمی باشد. میوها در حین خشک شدن اکثر ویتامین های خود را از دست میدهد.برای حل مشکلاتی که در بالا ذکر شد باید قبل از ورد محصول به دستگاه محلول هایی به آن تزریق کنیم.

1-اسید اسکوربیک:

میوه در حین خشک شدن ویتامین خود را از دست می دهد به خاطر همین موضوع قبل از ورود به دستگاه ،قرص اسید اسکوربیک را به دو روش که در پایین توضیح داده می شود به میوه تزریق می کنیم.

1-روش اول: 6قرص اسید اسکوربیک را داخل 2.5 لیتر محلول اب و شکر (2.5 لیتر اب و 350 گرم شکر )ریخته و مخلوط می کنیم و میوه های برش خورده مثل سیب را به مدت 2 دقیقه داخل اب میریزم و سپس آن را خارج می کنیم.

2-روش دوم: 5 قرص اسید اسکور بیک را با محلول زغفران وهل مخلوط کرده و روی محصولات اسپری می کنیم.

(محلول زعفران وهل طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی  بسیار خوبی می باشد )

عکس زیر نمونه بسیار خوبی از تاثیر این محلول می باشد.

 

محصولاتی که نیاز به قرص اسید اسکوربیک دارند عبارت اند از سیب ، پرتغال ،گلابی ،هلو ،شیل و…..

2- سدیم متا بی سولفیت(متابی ) :

 سولفوره کردن میوه ها با این ماده انجام می شود.که موجب حفظ آن ها در برابر واکنش با هوا و اکسید شدن می شود در نتیجه از تغییر رنگ آن ها در هنگام خشک کردن میوه هایی مثل گلابی، زردآلو ، سیب و سایر میوه هایی که دارای  رنگ روشن هستند با این روش جلوگیری به عمل می آید و می توان آن ها را مدت زمان طولانی تری با حفظ طعم و رنگ نگهداری نمود. این ماده  به حفظ رنگ و شکل ظاهری محصول کمک زیادی می کند

3-جوهر لیمو یا آبلیمو طبیعی :

محلول جوهر لیمو با ابلیمو طبعی در اب باعث طبیعی تر شدن رنگ میوه می شود به طوری که قبل گذاشتن میوه داخل دستگاه،اسلایس های میوه را به مدت یک دقیقه در داخل محاول می ریزیم وآن ابکش می کنیم .

محلول اب و آبلیمو: 5 لیتر آب +100 میلی لیتر ابلیمو طبیعی

4- تزریق دود گوگد به میوه:

  این مرحله از لحاظ بهداشتی توصیه نمی شود.اما خیلی از تولید کنندگان میوه خشک با این روش محصولات خود را با کیفیت خشک می کنند اما از لحاظ بهداشتی مجاز به ابن کار نیستند.

قبل از خشک کردن میوه  مخصوصا انهایی که رنگ روشن دارند،( زردالو،هلو ، شلیل و….) دود گوگرد را به آن ها در محیطی بسته در مدت 10 دقیقه می دهند و سپس داخل دستگاه قرار می دهند.

این روش باعث عدم تغییر رنگ محصول در حین خشک شدن می شود.

مرحله پنجم: قرار گرفتن محصول روی سینی و ورود ان به دستگاه

میوهای اسلایس شده را منظم کنار هم در یک ردیف قرار می دهیم . سعی کنید اسلایس های میوه روی هم نباشند زیرا باعث تغییر رنگ هم شده و عمل خشک شدن به خوبی صورت نمی گیرد.

*یک نوع محصول روی سینی گذاشته شود(از گذاشتن محصول متفاوت خود داری کنید زیرا به دلیل یکسان نبودن رطوت عمل خشک شدن درست صورت نمیگیرد)

*سینی دستگاه را بیش از اندازه پر نکنید.(در این حالت گردش هوا و حرارت داخل دستگاه  به خوبی انجام نمی شود)

*آب شسشتو یا محلول تزریق شده به محصول باید از قبل از ورود به دستگاه خارج شده باشد .(اگر محصول با آب روی سینی گذاشته شود و داخل دستگاه قرار گیرد عمل خشک شدن طولانی شده و باعث کپک زدن میوه می شود)

*سینی های دستگاه را از پایین به بالا پر کنید.

برای خشک کردن سبزی چه نکاتی را باید رعایت کنیم:

1- از خشک کردن سبزی های پلاسیده و زرد خود داری کنید

2-برای خشک کردن سبزی نیاز به هیچ گونه محلول و مکملی نمی باشد.

3-برای قرار دادن سبزی روی سینی توجه داشته باشید ، حتما سبزی ساقه گیری شود و ساقه های آن در سینی جداگانه ای خشک شود.

4- دمای خشک کردن برای سبزی نباید زیاد باشد زیرا باعث سیاه شدن آن می شود.(معمولا بین 45تا 58 )

5-محصول نهایی بعد از خشک شدن باید سالم باشد( سبزی پودر شده طرفدار زیادی ندارد)

 

برای خشک کردن فلفل دلمه چه نکاتی را باید رعایت کنیم:

1-فلفل ها در سایز های 2تا 6 میل  به صورت حلقه ای برش خورده ونیازی به هیچ محلولی ندارند

2-از فلفل قرمز برای خشک کردن استفاده کنید.

3-دانه های فلفل حتما برای خشک شدن گرفته شود.

4-حداکثر دمای خشک کردن فلفل 75 درجه می باشد.

 

برای خشک کردن گوجه چه نکاتی را باید رعایت کنیم:

1-ترجیحا از گوجه نمیه رسید(قرمز کم رنگ) برای خشک کردن استفاده شود.

2-گوجه در سایز 4تا8 میل به صورت حلقه ای برش خورده واگر داخل آن سفید بود قبل از خشک کردن سرکه سفید روی آن اسپری شود.

3-برای خشک کردن گوجه رطوبت آن  باید کامل گرفته شود و حالت چیپسی پیدا کند.

در جدول پایین سایز برش محصولات همراه با دمای آن اورده شده است.

توضیحات

زمان تقریبی(ساعت)

دما

برش(میلی متر)

نوع محصول

محلول هل و زعفران همراه با اسید اسکوربیک تزریق شود

8تا12 ساعت

50-65

2-8

سیب درختی

در محلول اب و شکر یک دقیقه گذاشته شود سپس محلول اسید اسکوربیک ، هل وزعفران تزریق شود.

9تا14 ساعت

55-65

4-10

پرتغال

محلول هل و زعفران همراه با اسید اسکوربیک تزریق شود

8تا12

45-60

2-8

هلو

هیچ محلولی نیاز ندارد .

8تا13

50-65

6-10

کیوی

محلول زعفران وهل تزریق شود .

8تا10

50-68

6-10

موز

هیچ محلولی نیاز ندارد.

8تا11

45-60

…….

توت فرنگی

هیچ محلولی نیاز ندارد.

12-18

55-68

…….

آلو

هیچ محلولی نیاز ندارد

12-18

50-60

2-4

نارگیل

هیچ محلولی نیاز ندارد فقط ساقه گیری شود.

6-10

45-55

……

سبزی

در صورت استفاده از گوجه غیر اورگانیک از سرکه سفید (تزریق با اسپری) استفاده شود

14-22

50-65

2-8

گوجه

هیچ محلولی نیاز ندارد

14-22

50-70

2-6

فلفل دلمه ای

هیچ محلولی نیاز ندارد.

12-20

55-70

2-6

پیاز